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22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 06:00
pain au chocolat, chocolatine, cap pâtissier
pain au chocolat, chocolatine, cap pâtissier

Voilà la recette des petits pains que j'utilise. Je ne m'étallerai pas sur les détails, car on le retrouve un peu partout.

500g de farine T45 ; tant pour tant T45/T55 ; farine de gruau

125ml de lait tiède

125ml d’eau froide

50g de sucre

20g de levure

10g de sel

300g de beurre à 82% de mat. gras. ou de tourage

32 bâtonnets de chocolat

Diluer la levure dans le lait. Mettre dans le robot, la farine, le sucre, le sel, et l’eau. Vitesse lente rapidement 5-6mn.

Laisser la pâte pointer 1h-1h30 à température ambiante, sous couvert. Lorsqu’elle a doublé de volume, dégazez là, (rompez là avec le poing, et étalez la main puis pliez et formez une boule que vous inciserez en croix).

Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré (je le mets en sandwich entre 2 feuilles de film alimentaire). Filmez le, et gardez le frais.

Une fois que la détrempe et le beurre sont bien froids, écartez les coins de la détrempe. Attention, le beurre et la détrempe doivent avoir la même température. Etalez en croix et disposez le beurre à l’intérieur avant de replier le tout.

Etalez la pâte en un grand rectangle (la longueur égal 2 à 3X la largeur). Pliez la en 3, puis faites la pivoter d’un quart de tour (c’est ce que l’on appelle un tour simple), elle sera dans la bonne position pour le tour suivant. Laissez la reposer 20-30mn au frigo. Répétez cette opération 2X. Pour les personnes averties, elle feront un tour double (pliage en 4, puis un tour simple).

Attention, à ne pas faire trop de tour à votre pâte, sinon, elle sera briochée et non feuilletée. Les 3 tours simples ou 1 double puis 1 simple suffisent largement.

Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur. (Le rectangle doit faire 40X60cm) découpez 8 triangles de 12 cm de large et de 21cm de long.

(mini croissant : 5-6cm de large, 9à 11 de long)

et 8 rectangles de 8cm de large (largeur de la barre de chocolat, et de 15cm de long). Déposez les 2 pâtons et roulez.

Posez les croissants et les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Dorez les une première fois à l’œuf entier sans dorer les bordures. Laissez lever au moins 30mn puis dorer une seconde fois avant d’enfourner à four CHAUD, à 200° pour 15mn votre plaque

Pains au chocolat ou chocolatine, CAP PatissierPains au chocolat ou chocolatine, CAP Patissier

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Published by Gael67
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commentaires

miams 21/12/2014 17:53

très joli ces pains au chocolat

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  • Gael67
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs...
De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs... De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.

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