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27 décembre 2014 6 27 /12 /décembre /2014 13:46
Bûche pomme d'Alsace, crême brûlée et caramel sur lit de speculos... Noel 2014

Vous êtes très nombreuses à me solliciter pour mes recettes de bûches, aussi, je commencerai par là...

J'ai préparé ma bûche une semaine à l'avance, afin de gérer au mieux mon temps... Si vous utilisez un tapis relief ou si vous comptez mettre un glaçage, il faut le congeler, donc pensez à vous y prendre à l'avance...

Pour la crème brûlée vanille (à faire la veille)

Ingrédients :

4 jaunes d'œufs

25 cl de crème fleurette

70 g de sucre en poudre

Crème brûlée : Clarifier les œufs et ajouter le sucre en poudre sur les jaunes.Blanchir la préparation au fouet.Ajouter la crème fleurette

Remplir les alvéoles "mini-bûchette" de la plaque Flexipan.Cuire à four chaud, 120°C...pendant 45 minutes.Au terme de la cuisson, laisser refroidir et passer au congélateur

Pour le biscuit spéculoos:

Ingrédients :

250 g de farine

150 g de sucre vergeoise

150 g de beurre mou

2 cc de cannelle

1 cc de 4 épices

1 pincée de sel

5 g de levure chimique

Dans le bol d'un robot (avec une lame), placer la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coups* jusqu'à obtenir une poudre fine. Former avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 CS maxi d'eau très froide. Enrouler dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180° (th.6). Etaler la pâte sur du papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur de façon à former un cadre plus grand* que celui de votre moule. Enfourner pour 15 mn. A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre moule. Laisser refroidir.

Pour les pommes caramélisées:

Ingrédients :

2 pommes

40 g de sucre

15 g de beurre

Éplucher les pommes, ôter la partie centrale. Les couper en bâtonnets.

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes. A cause de la différence de température, le caramel va peut être durcir. Laisser sur le feu en remuant doucement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

Ingrédients :

30 cl + 10 cl de crème fleurette

100 g de sucre

75 g de beurre salé

2 jaunes d'œufs

3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Placer 30 cl de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l'ensemble soit bien froid.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 à 20 mn.

Faire chauffer les 10 cl de crème restants.

Battre les jaunes d'oeufs en omelette dans un saladier.

Dans une casserole, faire fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d'eau. Lorsque le sucre a pris une jolie teinte caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Verser la caramel sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos doigts puis mélanger jusqu'à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.

Pour la déco:

chocolat noir

embouts chocolat

objets déco de votre choix

Montage:

Faites fondre du chocolat noir. Le couler dans le tapis relief, puis racler le surplus… Après 2-3 quand il commence à figer, déposer délicatement le tapis dans le moule bûche. Si vous n’optez pas pour le tapis relief ou si vous souhaitez juste le napper, si le moule bûche n’est pas en silicone, n’oubliez pas de mettre du papier guitare ou au moins du film étirable (mais cela ne sera pas lisse). Ensuite versez la moitié de la mousse au caramel au beurre salé. Placer au congélateur 15 mn environ pour faire prendre. Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche des pommes caramélisées. Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer la crème brûlée vanille. Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d'air. Recouvrir avec le restant de mousse, puis fermer la bûche avec le spéculoos.

Placer au congélateur pour que l'ensemble prenne pendant au moins 6 h. La sortir au moins 8h avant dégustation et la placer au réfrigérateur, sur le plat de service. Attention, démouler délicatement et ôter le film dès la sortie du congélateur. Vous pouvez la décorer de suite. Protégez là dans une boite à bûche, si possible mais ne la filmez pas…

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Published by Gael67
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commentaires

Kokille 27/12/2014 16:17

Magnifique cette bûche !!

Profil

  • Gael67
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs...
De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs... De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.

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