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29 décembre 2014 1 29 /12 /décembre /2014 07:00
Bûche rose au chocolat et à la framboise d'Alsace, selon la recette d'Imane du Meilleur Pâtissier... Noël

Pour ce jour de Noël, j’avais également préparé une bûche aux framboises et au chocolat, comme la Bavaroise d’Imane dans le meilleur pâtissier… La bûche a fait son effet, mais je le trouvais « ordinaire » pour Noël… J’ai suivi la recette de Paricilesgourmands, et j’ai trouvé l’idée bonne de rajouter un crémeux à la framboise. Ce dessert convient aux personnes intolérantes au gluten.

Biscuit moelleux au chocolat: 3 oeufs, 70g de chocolat noir (pour moi OCOA pur noir de Barry 70%), 70g de sucre, 25g de beurre, 25g de maïzena, 1 cuillère à café de vanille liquide.

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille et le mélange beurre et chocolat fondus. Montez les blancs en neige, incorporez-les délicatement à la maryse au mélange précédent. Une fois le mélange homogène, ajoutez la maïzena tamisée en pluie. Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 18min à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.

Crémeux à la framboise: 1.5 feuilles de gélatine (à hydrater dans un volume d'eau bien froide), 160g de purée de framboises, 2 jaunes d'oeuf+1 oeuf entier, 45 g de sucre, 55g de beurre.

Mélangez la purée, les oeufs et le sucre et faites épaissir au bain-marie, retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée puis le beurre quand la T°C est aux alentours de 35°C. Coulez l'insert dans un moule à bûche garni d'une feuille de rhodoïd et bloquez au froid.

Crème bavaroise chocolat framboises: 300g de purée de framboises, 264g de chocolat noir (pour moi toujours OCOA de Barry), 24g de sucre, 48g de jaunes d'oeuf, 115g de lait, 115g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 400g de framboises

Blanchir les jaunes avec le sucre et chauffer le lait, faites une crème anglaise (82°C), retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, versez sur le chocolat. Ajoutez la crème fleurette et la purée de framboises, lissez au mixer plongeant.

Montage: Tempérez du chocolat noir et coulez une fine couche sur le biscuit que vous aurez préalablement détaillé aux dimensions du moule.

C'est un montage à l'envers, démoulez l'insert et remettez le au congel, nettoyez le moule à bûche et disposez à nouveau un rhodoïd, coulez une partie de la bavaroise chocolat en faisant remonter la crème sur les bords, ajoutez l'insert framboises, appuyez un peu, coulez encore un peu de crème et insérez les framboises fraîches, gardez les plus belles pour la déco finale. Coulez le reste de bavaroise et lissez à la spatule. Le chocolat a du maintenant cristalliser retournez le biscuit face chocolat contre la crème. Rabattez le rhodoïd et filmez. Bloquez au froid, idéalement une nuit.

Le lendemain,

Glaçage: 75g d'eau, 4 feuilles de gélatine (11g dans la recette initiale mais ça me paraissait beaucoup),150g de sucre, 150g de sirop de glucose, 150 de chocolat blanc ivoire, 100g de lait concentré sucré, colorant blanc et rose framboise

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le sirop de glucose à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc, mélangez au fouet mais ne pas battre pour éviter les bulles d'air. Ajoutez la gélatine essorée, puis le lait concentré et les colorants, mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Lissez au mixer plongeant sans remonter à la surface. J’ai laissé le glaçage au frais jusqu’au lendemain… Par contre pas évident de le sortir de son pot…

Réchauffer doucement le glaçage… Quand le mélange est à 34/35°C vous pouvez l'utiliser. Au dernier moment, démoulez la bûche, posez-la sur une grille pour récupérer l'excédent de glaçage, et coulez le glaçage sur la bûche congelée.

J’ai déposé des framboises dans du sucre glace, fait des décos en pâte d’amande et du Bergras de ma fleuriste A l’Ô de Rose…

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Published by Gael67
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  • Gael67
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs...
De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs... De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.

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