Voilà le gâteau que j'ai préparé pour l'anniversaire de mon Papa mercredi dernier...
FT CAP pâtisserie, n°6, session 2010
Ingrédients pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur :
Pour la génoise :
- 150g d’œufs entiers
- 90g de sucre
- 75g de farine
- 20g de poudre à crème ( remplacer par de la Maizena )
Pour la crème mousseline à la vanille :
- 500g de lait entier
- 2 x 75g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)
- 50g de poudre à crème (ou Maizena®)
- 2 x 110g de beurre à température ambiante
Pour le sirop :
- 150g de sucre
- 115g d’eau
- 1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto), facultatif
Pour la décoration et le montage :
- 300g à 400g de fraises
- 300g de pâte d’amandes
Préparation :
Pour la génoise :
- Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C. (je n'ai pas encore testé cette technique, pour le moment c'est mon robot ou mon batteur)
- A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
- Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la poudre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.
- Mettre dans un moule à manquer de 20 cm beurré. Il faudra la couper en deux plus tard.
- Cuire à 180°C pendant 20 minutes (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
Note : Pour la cuisson, il y a deux façons de procéder, soit vous procédez en plaquant les génoises, soit vous allez la mouler. Lorsque vous la plaquez, vous transvasez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 14 et vous couchez 2 cercles de diam 18 et 20 sur du papier sulfurisé et vous les cuisez pendant environ 10 minutes
Pour la crème mousseline à la vanille :
- Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75g de sucre et la vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
- Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
- Ajouter 110g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
- Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.
Pour le sirop :
- Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.
Note : Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au frigo. Dans ce cas là, ne prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.
Pour le montage :
- Retailler les génoises avant d’obtenir deux disques de 18 cm de diamètre. Placer le premier disque dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisé avec du film rhodoïd.
- Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer entre la génoise et le moule.
- A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.
- Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d’une douille de 16 cm de diamètre. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
- Déposer le reste de fraises découpées en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
Pour la décoration :
- Etaler très finement la pâte d’amande, la décorer au cornet selon votre goût. Pour être sûre du diamètre, je prépare la pâte d'amande avant de faire le montage, comme cela je peux me servir du cercle comme gabarit pour avoir le bon diamètre et je n'aurai plus qu'à le poser sur le gateau.
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