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22 mars 2014 6 22 /03 /mars /2014 07:00

Peche-Mignon.jpg

Voilà un gateau qui a fait son effet... et qui fera parler de lui encore longtemps...

 

Il n'est pas bien compliqué, même s'il prend du temps... Il est composé d'une génoise, d'une mousseline, de pêches et de meringue italienne.

 

La génoise : Mélanger 150g d'oeufs, 90g de sucre et monter au bain marie à 55°C. Mettre au robot et fouetter jusqu'à refroidissement puis verser 90g de farine tamisée en pluie puis incorporer délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber l'appareil.

 

Faire cuire soit plaqué 10/15 mn à 180-200°, soit dans un moule à manquer pendant 25mn. Débarasser et laisser refroidir.

 

La mousseline : Faites infuser une gousse de vanille coupée au moins pendant 10mn à feu doux dans 500g de lait. Rajouter 75g de sucre. Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre, 50-60g de poudre de creme e(magasin professionnel ou Impérial non sucrée) ajouter  80g de jaune d'oeufs et bien fouetter le tout.

 

Lorsque le lait bout, lui retirer la gousse et verser le tout sur le mélange précédent. Remettre à cuire à feu doux au moins pendant 1mn30 (raison d'hygiène, impératif pour le CAP). La crème va épaissir.

Ajouter 110g de beurre et quand c'est bien mélanger, mettre en barquette et filmer afin de le mettre 5mn au surgélateur. cela ne doit pas geler, mais juste refroidir.

 

Mettre les 110g de beurre restant dans le robot, introduire 1/4 de la creme puis le reste en 3X. Mettre un bouchon de kirsch.

 

Préparer un sirop de punchage : on utilise en général un sirop à 60° brix. Porter 115g d'eau et 150g de sucre à ébullition, et hors du feu, rajouter 20g de kirsch

 

Meringue italienne : faire un sirop à 118° avec 75g d'eau et 225g de sucre. Pendant ce temps, monter 150g de blanc d'oeufs en neige, puis verser délicatement le sirop et terminer de les monter.

 

Montage : Monter le pêché mignon dans un cercle à entremet de Ø20 cm et 4.5cm de haut. Couper la génoise en 2. Puncher le 1er disque, mettre un peu de mousseline, couper 200g de pêches (en garder quelques unes de côté pour la déco), remettre de la mousseline, le second disque, le puncher, le reste de mousseline. Lisser le tout.

 

Le mettre au frais. Mettre la meringue autour et lisser, puis décorer le dessus avec la poche à douille afin de décorer votre entremet. Le passer sous le grill ou au chalumeau. Décorer le avec les pêches mises de côté.

 

Mais surtout, ne faites pas comme moi, en le mettant sur un plat de présentation haut et léger, car en voulant le tourner pour prendre une photo en coupe, je n'avais plus qu'à pleurer... La photo parles d'elle même... mais j'ai malgré tout pu sourire, car le mari de la Doudou a léché le plat et ses bras afin de ne pas perdre la moindre miette! Maigre réconfort... pour tant de travail...

Peche-mignon-coupe.jpg1255522_10203681074812065_540297488_n.jpg

 

 

 

 

 

 

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Published by Gael67 - dans Patisserie
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commentaires

la popotte a lolo.com 22/03/2014 10:38

hum, tu as raison il fait son effet ce joli gâteau !

Profil

  • Gael67
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs...
De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs... De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.

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