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8 décembre 2014 1 08 /12 /décembre /2014 21:33

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Le 6 décembre dernier, c'était la Saint Nicolas. En Alsace, il est de tradition de faire des Manelle (pour le nord de l'Alsace, et Manalla pour les Haut-Rhinois). Aussi, je ne pouvais passer à côté de cette tradition.

Voici la recette utilisée. J'ai utilisé la moitié de la recette pour faire 4 Manelle et une petite brioche de Nanterre.

Ingrédients (pour 2 grosses brioches OU 1 grosse et 8 à 10 petites OU environ 16 petites)
500g de farine 

300g d’oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
60 à 80g de sucre

1cc de sel (6g)
20g de levure fraîche
220g à 250g de beurre mou 
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d’eau de fleur d’oranger ou autre)

Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puit dans la farine, émiettez la levure. Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 minutes environ.

Incorporez ensuite le beurre mou mais pas fondu, coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo.

 

Pensez à rompre (ou rabattre) votre pâte entre les 2 étapes

(juste avant de la mettre au frigo).

Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
 

Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 16) et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail). Dorez une première fois.  

 

Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce.

Dorez à l’œuf entier une seconde fois, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C/200°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).

 

Ici, j'ai utilisé un emporte pièce pour le manelle, sinon, faire un boudin, écraser un coup dans le haut, puis faire deux petites entailles pour les bras et couper le bas au milieu pour les jambes. Rajoutez du raisin ou des pépites de chocolat pour faire les yeux, la bouche et les boutons sur le ventre.

 

 

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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 22:18

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Ca y est, le CAP est en poche depuis quelques semaines déjà, mais entre la préparation du CAP, le fait de ne plus trop voir autre chose que du sucré, du sucré et encore du sucré, puis les vacances scolaires, je n'avais plus trop le temps, ni l'envie de blogguer... cela fait quelques temps que je veux revenir, mais... il y a toujours un mais... 

Le blog demande du temps, beaucoup de temps... 

Mais aujourd'hui, me revoilà... certainement pas tous les jours, mais 2-3X par semaines... 

J'ai pu passer mon CAP au lycée Charles Foucault à Schiltigheim. Et après avoir visité Haguenau, je me dis, j'avais bien de la chance. 

Je viendrais au fil des semaines vous partager mon expérience, mes recettes CAP... (certaines sont déjà sur le blog, d'autres viendront ci rajouter... la liste du matériel à avoir...

Voici quelques photos des locaux... 

Haguenau, Schiltigheim... 

Haguenau : coin plan de travail, coin robot pétrisseur, coin four, coin chauffe, coin four/étuve...

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Schiltigheim:

2 candidats par plan de travail et 2 en vis-à-vis... au bout de l'ilot, 1 frigo, ensuite, chacun avait un plan de travail individuel et un feu induction puis "point eau" pour les deux. Le four et l'étuve ainsi que le four à sôle n'étaient pas loin. 

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23 juillet 2014 3 23 /07 /juillet /2014 14:33

 

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Hum, les bons pains au lait de chez le boulanger... je vous livre aujourd'hui sa recette...

 

500g de farine (T55 ou gruau ou moitié T45/T55

100g d'oeufs (environ 2)

220ml de lait

50g de sucre

6g de sel

20g de levure fraiche ou 1 sachet de levure déshydratée

100g de beurre mou (selon le boulanger, cela varie entre 80 et 125g)

Parfums (vanille liquide, fleur d'oranger...) facultatif

 

Délayer la levure sèche dans un peu de lait tiède. (la fraiche peut être incorporée directement en l'émiettant).

Déposez les oeufs, le lait, le sucre et le sel dans le bol de votre robot. Versez la farine. Creusez un puit dans la farine, puis versez y la levure délayée ou non. Mélangez bien au robot pétrisseur (crochets si possible) pendant 10mn en vitesse très lente (1 ou 2)

 

Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez au crochet, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Je pétris au moins 20mn avant de voire la pâte se décoller de la paroie. La pâte reste très molle, mais c'est ce qui donnera une mie, aérée, filante et fondante.

 

Laissez lever pendant 1h30-2h à l'abri des courants d'air, en la dégazant 1 fois. Je laisse lever 30mn ma pâte soit en étuve (27-30°C), soit près du radiateur ou dans mon micro ondes après y avoir fait bouillir de l'eau 5mn. Rompre la pâte. Puis 1h-1h30 ou toute la nuit au frigo. Le froid vous aidera à façonner plus facilement sans ajout supplémentaire de farine. 

 

Reprenez votre pâte , dégazer (ou rompre, ou rabattre). Coupez des morceaux de pâte de 55 à 60g chacun (16 pièces). Boulez puis allongez les afin de leur donner la forme de boudin ou les laisser en boules. Une barre chocolatée peut être insérée à ce moment là dedans. Mettez la clé en dessous. 

 

Dorer à l'oeuf délayé avec une pincée de sel. Laissez pousser pendant 30-45mn. Puis avant d'enfourner dorer une seconde fois. Incisez à la lame ou aux ciseaux, parsemez de sucre en grains (ou non), et faites cuire 10-15mn à 200°C.

 

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30 mars 2014 7 30 /03 /mars /2014 06:00

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Voilà le gâteau que j'ai préparé pour l'anniversaire de mon Papa mercredi dernier...

FT CAP pâtisserie, n°6, session 2010

 

 

Ingrédients pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur :

Pour la génoise :

  • 150g d’œufs entiers
  • 90g de sucre
  • 75g de farine
  • 20g de poudre à crème ( remplacer par de la Maizena )

 

Pour la crème mousseline à la vanille :

  • 500g de lait entier
  • 2 x 75g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)
  • 50g de poudre à crème (ou Maizena®)
  • 2 x 110g de beurre à température ambiante

 

Pour le sirop :

  • 150g de sucre
  • 115g d’eau
  • 1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto), facultatif

 

Pour la décoration et le montage :

  • 300g à 400g de fraises
  • 300g de pâte d’amandes

 

 

Préparation :

Pour la génoise :

  • Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C. (je n'ai pas encore testé cette technique, pour le moment c'est mon robot ou mon batteur)
  • A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
  • Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la poudre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.
  • Mettre dans un moule à manquer de 20 cm beurré. Il faudra la couper en deux plus tard.
  •  Cuire à 180°C pendant 20 minutes (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
  •  

Note : Pour la cuisson, il y a deux façons de procéder, soit vous procédez en plaquant les génoises, soit vous allez la mouler. Lorsque vous la plaquez, vous transvasez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 14 et vous couchez 2 cercles de diam 18 et 20 sur du papier sulfurisé et vous les cuisez pendant environ 10 minutes

 

Pour la crème mousseline à la vanille :

  • Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75g de sucre et la vanille fendue et grattée.
  • Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
  • Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
  • Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
  • Ajouter 110g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
  • Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

 

 

Pour le sirop :

  • Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

Note : Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au frigo. Dans ce cas là, ne prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.

 

Pour le montage :                                                                 

  • Retailler les génoises avant d’obtenir deux disques de 18 cm de diamètre. Placer le premier disque dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisé avec du film rhodoïd.
  • Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer entre la génoise et le moule.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.
  • Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d’une douille de 16 cm de diamètre. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
  • Déposer le reste de fraises découpées en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.

Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).

 

Pour la décoration :

  • Etaler très finement la pâte d’amande, la décorer au cornet selon votre goût. Pour être sûre du diamètre, je prépare la pâte d'amande avant de faire le montage, comme cela je peux me servir du cercle comme gabarit pour avoir le bon diamètre et je n'aurai plus qu'à le poser sur le gateau.

 

 

 

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28 mars 2014 5 28 /03 /mars /2014 08:59

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Voici une tarte que je n'avais pas encore testée. A l'originie ce sont des abricots et des framboises, mais il me restais des pêches du pêcher-mignon et que ce n'est pas encore la saison des framboises, je les ai remplacées par des pêches et des cerises au sirop.

 

J'ai suivi la FT n°2 de 2010

 

Ingrédients pour la pâte sucrée

100g de beurre en pommade

50g de sucre glace

200g de farine

2g de sel

40g d'oeuf

15g de poudre d'amande

 

Crème d'amandes et de pistaches

100g de beurre en pommade

80g de sucre

100g de poudres d'amandes

100g d'oeufs entiers

30g de farine

70g de pâte à pistache

1 bouchon de rhum

 

Fruits

1 boite d'abricots (pêches) au sirop 410g

1 barquette de framboises fraîches ou surgelées (1 bocal de cerises au sirop)

50g de confiture d'abricots mixée

10g de pistaches hachées

 

Préparation de la pâte

Mettre dans la cuve 100g de beurre à température ambiante avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux

Ajouter la farine+ le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement

Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d'oeufs (on bat un oeuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d'amandes

Décuver la pâte et retravailler brièvement . Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact

Laisser reposer au moins 10mn au frais (cela va de 10mn à 30mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte=> plus on la travaille plus il faut la laisser reposer ! Et attention aux frigos le jour de l'examen, les pâtes refroidissent beaucoup plus vite qu'à la maison!)

La pâte se travaille ensuite le plus rapidement possible car vous verrez, dans des conditions de labo chaud en juin, elle se réchauffe très très rapidement.

 

Préparation de la crème d'amandes et de pistaches

Mélanger le beurre mou coupé en dés avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et homogène. Ajouter les oeufs puis la poudre d'amande tamisée. Fouetter et ajouter la farine puis la pâte à pistache et en dernier le rhum.

Garnir le fond de votre tarte de cette préparation et faites cuire 25-30mn à 200°. Surveiller le temps de cuisson. Laisser refroidir à T° ambiante.

 

Etaler une bonne couche de confiture d'abricots sur la crème d'amandes. Garnir d'abricots coupés en deux et des framboises. A l'aide d'un pinceau, glacer les fruits à la confiture d'abricots et parsemer de pistaches hachées.

 

 

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22 mars 2014 6 22 /03 /mars /2014 07:00

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Voilà un gateau qui a fait son effet... et qui fera parler de lui encore longtemps...

 

Il n'est pas bien compliqué, même s'il prend du temps... Il est composé d'une génoise, d'une mousseline, de pêches et de meringue italienne.

 

La génoise : Mélanger 150g d'oeufs, 90g de sucre et monter au bain marie à 55°C. Mettre au robot et fouetter jusqu'à refroidissement puis verser 90g de farine tamisée en pluie puis incorporer délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber l'appareil.

 

Faire cuire soit plaqué 10/15 mn à 180-200°, soit dans un moule à manquer pendant 25mn. Débarasser et laisser refroidir.

 

La mousseline : Faites infuser une gousse de vanille coupée au moins pendant 10mn à feu doux dans 500g de lait. Rajouter 75g de sucre. Pendant ce temps, mélanger 75g de sucre, 50-60g de poudre de creme e(magasin professionnel ou Impérial non sucrée) ajouter  80g de jaune d'oeufs et bien fouetter le tout.

 

Lorsque le lait bout, lui retirer la gousse et verser le tout sur le mélange précédent. Remettre à cuire à feu doux au moins pendant 1mn30 (raison d'hygiène, impératif pour le CAP). La crème va épaissir.

Ajouter 110g de beurre et quand c'est bien mélanger, mettre en barquette et filmer afin de le mettre 5mn au surgélateur. cela ne doit pas geler, mais juste refroidir.

 

Mettre les 110g de beurre restant dans le robot, introduire 1/4 de la creme puis le reste en 3X. Mettre un bouchon de kirsch.

 

Préparer un sirop de punchage : on utilise en général un sirop à 60° brix. Porter 115g d'eau et 150g de sucre à ébullition, et hors du feu, rajouter 20g de kirsch

 

Meringue italienne : faire un sirop à 118° avec 75g d'eau et 225g de sucre. Pendant ce temps, monter 150g de blanc d'oeufs en neige, puis verser délicatement le sirop et terminer de les monter.

 

Montage : Monter le pêché mignon dans un cercle à entremet de Ø20 cm et 4.5cm de haut. Couper la génoise en 2. Puncher le 1er disque, mettre un peu de mousseline, couper 200g de pêches (en garder quelques unes de côté pour la déco), remettre de la mousseline, le second disque, le puncher, le reste de mousseline. Lisser le tout.

 

Le mettre au frais. Mettre la meringue autour et lisser, puis décorer le dessus avec la poche à douille afin de décorer votre entremet. Le passer sous le grill ou au chalumeau. Décorer le avec les pêches mises de côté.

 

Mais surtout, ne faites pas comme moi, en le mettant sur un plat de présentation haut et léger, car en voulant le tourner pour prendre une photo en coupe, je n'avais plus qu'à pleurer... La photo parles d'elle même... mais j'ai malgré tout pu sourire, car le mari de la Doudou a léché le plat et ses bras afin de ne pas perdre la moindre miette! Maigre réconfort... pour tant de travail...

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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 18:54

  tarte aux pommes

 

Voilà une tarte simple à réaliser, à partir d'une pâte sucrée, de compote, de pommes et de nappage. Le tout fait dans un cercle à pâtisserie et non dans un moule à tarte.

 

Je mettrai la recette début de semaine prochaine. 

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24 novembre 2013 7 24 /11 /novembre /2013 07:00

 

 

Photo : Ce soir, c'est soirée Beaujolais, entre amis, du coup, je ramène le dessert...

 

Voici le Paris-Brest, que j'ai réalisé hier pour une soirée Beaujolais Nouveau entre amis...

 

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

 

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.

Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre trempés dans de la farine.

Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.

Dresser la pâte à choux en cercle (deux tours attachés et en superposant un troisième de pâte.
Cela permet d'avoir un beau volume.

Dorer le cercle de pâte de choux, et parsemer d'amandes effilées.
Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes à 180°C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon votre choux retombe.

Sortez le choux et laisser le refroidir sur une grille.
Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes        

Crème mousseline pralinée

Ingrédients :

500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)

Préparer une crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver, et porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait, et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.

 Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot, puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.

Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.


Montage des Paris- Brest :

Couper le chou Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.
Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest, puis saupoudrer de sucre glace.

 Réservez au réfrigérateur, mais sortez le une demi heure avant de servir.

(S'il vous reste de la mousseline praliné, garnissez en vos chouquettes)
    

   

 

        

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25 juillet 2013 4 25 /07 /juillet /2013 10:01

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J'avais des abricots à écouler, aussi, j'ai tenté cette tarte...

Voici la recette de Rose, du blog Roseandcook

-1 pâte sucrée*

-crème d'amandes: 60g de beurre, 60g de sucre glace, 60g d'oeuf, 60g de poudre d'amandes, 10g de maïzena (ou poudre à crème), 20g de pâte de pistache, 10g de rhum

-400g d'oreillons d'abricot surgelés

-150g de nappage blond (ou confiture d'abricots sans morceaux)

-20g de pistaches émondées

Réaliser la pâte sucrée et foncer un cercle de 22cm de diamètre 

Réserver au frais

Réaliser la crème d'amandes en mélangeant le beurre mou et le sucre (on fait blanchir). Ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf entier , puis la maïzéna, la pâte de pistache et enfin le rhum.

Sortir le cercle du frais, répartir la crème d'amandes, puis disposer les oreillons d'abricots

Faire cuire à 180°C pendant minimum 45mn

Passer le nappage ou la confiture d'abricots légèrement chauffée, au pinceau (on suit les instructions pour le nappage, certains sont à chaud et d'autres à froid)

Parsemer de pistaches émondées, légèrement concassés (on les tape un peu dans un papier sulfu avec le rouleau, sans les écrabouiller)

* Voici la recette de la pâte sucrée

-100g de beurre

-50g de sucre glace

-200g de farine

-2g de sel

-40g d'oeufs

-15g de poudre d'amandes

Mettre dans la cuve 100g de beurre à température ambiante avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux

Ajouter la farine+ le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement

Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d'oeufs (on bat un oeuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d'amandes

Décuver la pâte et retravailler brièvement . Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact

Laisser reposer au moins 10mn au frais (cela va de 10mn à 30mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte=> plus on la travaille plus il faut la laisser reposer ! Et attention aux frigos le jour de l'examen, les pâtes refroidissent beaucoup plus vite qu'à la maison!)

La pâte se travaille ensuite le plus rapidement possible car vous verrez, dans des conditions de labo chaud en juin, elle se réchauffe très très rapidement.

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Profil

  • Gael67
  • Après mon périple marmitonnien, je vole de mes propres ailes pour vous faire découvrir des bons petits plats bien de chez nous, en alsace ou d'ailleurs...
De plus, je me suis lancée dans l'aventure tupperware, en devenant conseillère culinaire.
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