Voici le Paris-Brest, que j'ai réalisé hier pour une soirée Beaujolais Nouveau entre amis...
Pâte à chou
Ingrédients
125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées
Préchauffer le four à 200°C (T. 7).
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.
Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre trempés dans de la farine.
Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.
Dresser la pâte à choux en cercle (deux tours attachés et en superposant un troisième de pâte.
Cela permet d'avoir un beau volume.
Dorer le cercle de pâte de choux, et parsemer d'amandes effilées.
Enfourner et laisser cuire environ 50 minutes à 180°C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon votre choux retombe.
Sortez le choux et laisser le refroidir sur une grille.
Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes
Crème mousseline pralinée
Ingrédients :
500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)
Préparer une crème pâtissière :
Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver, et porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait, et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.
Mettre la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Réserver et laisser refroidir complètement.
Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.
Crémer le beurre dans la cuve d'un robot, puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.
Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.
Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.
Montage des Paris- Brest :
Couper le chou Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.
Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest, puis saupoudrer de sucre glace.
Réservez au réfrigérateur, mais sortez le une demi heure avant de servir.
(S'il vous reste de la mousseline praliné, garnissez en vos chouquettes)
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