La ronde des galettes a commencé, voici ma première en pâte feuilletée inversée... Ici, ce n'est pas le beurre qui enfermée dans la détrempe, mais la détrempe dans le beurre...
Détrempe : 300 g de farine, 150 g d'eau froide, 5 g de sel fin
Tourage : 300 g de beurre à 82% de M.G. ou beurre de tourage, 100 g de farine
1/Détrempe : Mélanger le tout sans trop travailler la pâte. (Je le fais à la main) ...et l'envelopper dans du papier film alimentaire. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.
2/Préparation du beurre de tourage : Mettre la farine en fontaine dans un saladier et ajouter le beurre tempéré coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur puis l’envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minium. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.
3/Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie. Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur). Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre. Etaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.
4/Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas. Bien enlever l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte. Replier le quart inférieur de la bande vers le haut. Les pointes ne doivent pas se toucher, du coup, on laisse un espace d’environ 2 centimètres. Puis replier enfin la pâte en deux par la moitié.
Vous venez d'effectuer le premier tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme également ce pliage un "pliage en portefeuille". Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
5/ Second tour double : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme pour toute pâte feuilletée). Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas. Replier le quart inférieur de la bande vers le haut. Comme avant, les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser d'environ 2 centimètres. Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
6/Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés. Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
=> Vôtre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
Avantages : Cette pâte est un petit peu plus délicate, cependant tout a fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.
Tentez l'expérience au moins une fois…Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression mais tout est bien détaillé
7/ pour la frangipane... préparer une crème d'amandes et une crème pâtissière...
Pour la crème d’amandes : mélanger 100g de beurre mou, 100g d'oeufs (2), 100g d'amandes en poudre, 100g de sucre, 5cl de rhum... fouetter au batteur puis réserver au frais.
Pour la crème pâtissière : chauffer 200g de lait, pendant ce temps, mélanger 50g d'oeuf, 15g de poudre à crème ou à défaut de maïzena, 25g de sucre. Verser doucement, le lait sur le mélange précédent.
Cuire à la nappe, sans cesser de remuer. Hors du feu, rajouter une noisette de beurre. Filmez au contact et mettez au frais.
Etalez la pâte et en sortir 2 disques. Réservez au frais.
Lorsque les 2 garnitures ont même température, mélanger la crème d'amande puis rajouter la crème pâtissière.
Déposez la frangipane sur le 1er cercle, n'oubliez pas la fève, à l'aide du pinceau, passer le pourtour à l'eau.
Déposez le second cercle sur premier. Bien les souder. Dorer à l'oeuf entier et mettre au frais 30mn... Dorer une seconde fois et faire les motifs...
Enfourner 30mn à 230°... A la sortie du four, passer un coup de sucre de canne liquide afin de rendre la galette brillante...
Elle est délicieuse… demain, je mettrai la version avec la pâte feuilletée classique… Bonne journée !
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